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【只看楼主】
開心發大財‧零膽固醇年菜健康
因為環境的關係，在物質匱乏的鄉下，當年才十餘歲的李奕材選擇了走進廚房，學一門廚藝，只單純為了生計。做了6、7年的辛勞雜工，擢升七八個部門調粉切菜，才得以執鍋握鏟，就這樣一步一腳印走到今天。60餘歲的李奕材默默耕耘，一直到遠近馳名，大廚之名絕對不是一朝一夕。
今天《光明日報》邀來的這位資深廚神，就要讓大家一嚐招牌菜活魚兩吃，從魚肚、魚頭一直到魚骨頭，都可以吃進肚裡，在年關吃到真正的好料，酥香美味真的難以忘懷。
從森美蘭出世，在柔佛入行，一直到自己跟隨的大廚被找來檳城掌廚，李奕材和其他雜工也被調來檳城，直到當了副廚之後，也做了檳城女婿，落地生根，從此和檳城結下不解之緣。
在瓊花路風味小食館任職大廚的李奕材，和拍檔合作初期，兩人什麼菜式都要懂，在擁有40餘載的廚藝背後，廣東菜、上海菜、客家菜或福建菜等等都會，只要市面上流行什麼菜色，他們必會參考研究，再創新烹調成風味的特色，客人都會慕名而來。
回想起過去，李師傅說，以前的師傅不喜歡人家碰他的東西，說一就一，都是高高在上的。如今時代不同，方法也不同了，在烹調上，大家會互相交流切磋，不對的地方提出來討論，再改良。
“以前，一天工作要12小時，一年才休息2天，連年三十晚和年初一都要工作，生活很苦，也沒得選擇，要當大廚的雜工，還得別人引荐才行，不是說你要做就可以。”
魚骨口感像蝦餅
從手工操作，雞鴨屠宰凡事親力親為，到現在的雞鴨科技處理送件到府，就連人手也已逐漸由外勞取代，李師傅見證了歲月的痕跡和環境的變幻。如今，只要員工勤力，認真學習，就會給予訓練。由此他也提拔了不少人才，其中一個還在中國的大酒店當了大廚，年薪高達200多千，（約十餘萬令吉）李奕材儼然是大廚中的大廚。
大廚推介的是新春特備菜式，招牌菜“骨香斗昌球”，一魚兩吃，連魚骨都炸得酥脆清香，口感就像蝦餅，再配上炒魚肚，促成了酥香的結合。另一道零膽固醇的海參加髮菜“開心發大財”，讓大家新春發財，清爽又營養，身體零負擔。
當然，不能少的就是“北風臘味飯”，臘月吃臘味飯，不僅理所當然，更是相得益彰。最後，“紅梅伴雪影”就是新春食材裡的其中一道精華，即將大蝦切背，包裹蟹肉及魚翅烹煮，吃下的每一口都是精彩。
李師傅說，最重要的是，看到大家吃得很開心，他就覺得很有滿足感。他說，做餐飲這麼多年，吃過的山珍海味不計其數，作得愈久，吃得也愈普通，清茶淡飯已是滿足。
骨香鯧魚球
材料：
鯧魚──1隻約600g
材料A：
西芹──200g
白玉菇──100g
紅蘿蔔──10片
生蔥（切約1吋長）──1棵
姜──數片
紅辣椒（切片）──1條
調味料：
雞湯──4湯匙
調味料A：
雞精粉──1茶匙
糖──1/3茶匙
胡椒粉──少許
芡粉──1/2湯匙
作法:
1.鯧魚起骨後將肉切片，鯧魚片用1粒雞蛋白放少許茨粉撈勻。
2.魚骨切件用少許蛋黃和芡粉撈勻，用六成熱炸至脆就可上碟待用。
3.鯧魚片泡油約5分熟撈起將油倒剩約1湯匙。
4.把材料A倒入爆炒，放入調味好（雞湯與調味料A混勻）的雞湯煮滾。
5.放入鯧魚片，大火炒勻即可。
開心發大財
材料：
海參（泡軟）──10件
蠔豉（泡水洗淨）──10粒
髮菜（泡水洗淨）──少許
蝦膠──100g
調味料：
蠔油──1/2湯匙
生抽──1湯匙
雞精粉──1/2茶匙
糖──1/4湯匙
胡椒粉──少許
生油──2湯匙
雞湯──600g
作法：
1.蠔豉裹少許蝦膠，上面放少許髮菜蒸約5分鐘即可。
2.用薑蔥蠔油燴好海參後擺碟。
3.把調好的雞湯調味料滾透，再打芡淋上即可。
北風臘味飯
材料：
臘腸──1條
潤腸──1條
臘鴨腿肉──1/2隻
臘肉──1/2條
桂花肉（臘味）──1/2件
調味料：
蠔油──1湯匙
生抽──1/2湯匙
糖──1/2湯匙
雞精粉──1/4湯匙
麻油──少許
香油──1 1/2湯匙
臘味汁──2湯匙
胡椒粉──少許
黑醬油──少許
白飯（偏乾）──600g
作法：
1.先將臘味洗淨，汆燙約10分鐘後放碟。
2.加紹興酒3湯匙蒸約20分鐘。
3.冷卻後切片整齊擺在大碗上。
4.將所有調味好調勻，倒入白飯攪勻。
5.將飯放入已擺好臘味的大碗中，蒸約20分鐘即可。
6.食用時加少許生蔥粒。
紅梅伴雪影
材料：
大蝦──10隻
魚翅（分10份）──250g
泡好白木耳──約200g
鮮蚧肉──200g
蘆筍──10棵
調味料：
雞湯──2kg
紹興酒──1湯匙
生抽──2湯匙
調味料A：
蠔油──1湯匙
生抽──1湯匙
雞精粉──1/2湯匙
鹽──1/3茶匙
糖──1/3茶匙
胡椒──少許
作法：
1.將蝦去頭殼開背洗淨，抹乾蝦身水份。
2.把蝦拍扁，塗上少許雞精粉和茨粉。
3.在蝦背放上魚翅捲好蒸約6分鐘後擺碟。
4.用1kg雞湯把白木耳、蘆筍燴好後擺碟。
5.再把1kg調好的雞湯調味料A煮滾，加入鮮蚧肉，勾芡淋上即可。
廚手：李奕材
廚齡：40餘年
簡介：為生計而學一技之長，於是向美食挺進，從雜工開始做到切菜、備菜、副廚等等一直到大廚，間中歷經了40餘年歲月，抱持的是堅持剛毅，以及勇往直前。精通各式中華美食料理，精湛的廚藝更讓印尼、新加坡及泰國華僑越洋而來品嚐，廚神之名絕不虛傳。
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[楼 主]
来自:未知地区 | xxx.xxx.xxx.xxx |
Posted: 2008-02-06 10:40 AM |
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