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葱烧海参
原图
色香味: 海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁
主料:水发小海参1000克
辅料:精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克
制作:
1)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;
2)把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;
3)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;
4)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;
5)将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
注意:
1)湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再放入香菜段100克,炸焦后,将以上主料捞出,余油即为糊葱油;
2)芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
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[楼 主]
来自:未知地区 | xxx.xxx.xxx.xxx |
Posted: 2007-05-02 07:53 AM |
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